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也许，嚼透了西北角的“天津味”，就真正读懂了“天津卫”……

2023-11-06 17:37津云评论（人参与）

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　　“薄皮大馅十八个褶，就像一朵花……”春晚上，天津包子借助台词火遍全国。

　　进入自媒体时代，天津美食界的超级无敌大网红，则非天津早点莫属。无论是b站还是小红书，这些年轻人汇聚的平台上，有关天津早点的原创作品达到了上千件，最高点击量近百万，且多指向“西北角”这个地名，这里被誉为“碳水天堂”。

　　（一）

　　“碳水”食物，一直是中华传统早餐的主体。六七千年前，水稻与小麦先后在华夏大地扎根，黍稷飘香孕育了中华文明的清晨。

　　不同的是，天津人将碳水食物之妙开发到极致。

　　津味早点，令人口中生津！“煎饼馃子四四方方，卷圈面茶老远飘香，馃头馃箅香脆红亮，最后还得来碗豆浆”，说的就是天津早点。不止这几样，锅巴菜、老豆腐、炸糕、糕干、酱牛肉，等等，天津早点种类丰富、组合多样，玩转出创意、主打一讲究。比如，面茶、油茶面，名字里都带一“茶”字，口味却完全不同。再比如，摊好的煎饼，除用于制作煎饼馃子之外，经过晾晒，切成丝，浇上卤料，就成了另一道津味美食——锅巴菜。

　　中国饮食文化极其博大，不同地域间，在早餐选择就截然不同：有些地方以出色的馅料取胜，而天津早点则选择让碳水本身站上C位，甚至像煎饼馃子还对多样化馅料做了有意排拒，“揍耐碳水，管凿吗？”天津早点在酱料、盐、糖等应用上独具一格，点化了原本味道单一的“碳水”，产生出独特的厚味。

　　天津早点的另一魅力在于细味。有一次进入一早点铺，看到了豆腐脑，却发现别人都管它叫老豆腐，于是也有样学样，品尝后发现滋味十分丰富。后来又到一家煎饼馃子店，看着餐牌说要一个单蛋单箅煎饼馃子。紧接着来一位天津伯伯，就仨字：来一套，对话全无其他内容，我才知道，露了大怯了。可拿到手里一品，闪现在脑中的是几个词：镬气足、够弹牙、出品靓！立时有了“食过返寻味”的冲动。

　　天津早点的就餐形态也很丰富——可以拼桌吃，也可以带走吃。

　　天津的早点铺也不全为一间间的食肆，一台小推车、一楼敞开的一个小窗口，都可能成为美食“策源地”。如果你问北京人哪儿做的炸酱面最好，答案通常是“我妈做的”；如果你问天津市民哪里的早点最好吃，得到的回答常是“我家楼下那一家”。可以想象，一个人从中式McDonald‘s（煎饼馃子店）出来，手里拿着一份take away，在五大道来一场city walk。津式小资，就是这个范儿。

　　“哥吃的不是饭，而是寂寞”。这样的场景在天津，不存在的，就算一人食，也绝无寂寞感，因为有浓郁的烟火气来治愈。天津人的幽默、从容、闲适随处可感，还有行为艺术得以一见。在天津，许多早点铺都以“几姑、几嫂、某姐、某姨”命名，母性气息、家常气息浓厚。也许在某个档口为自己摊煎饼的是一位老阿姨，动作不疾不徐，食物慢慢发生美拉德反应，香气四溢扑鼻，心中油然而生杨绛先生那句话“人生最曼妙的风景是内心的淡定与从容”。这时才能明白，等一个煎饼馃子，也是在等生活的热望。

　　（二）

　　可以说，读懂天津早点的倔强，也就读懂了天津的“味道”。

　　天津早点是有灵魂的，也许是独家配方的锅巴菜、百年老字号的糕干、五代人传承的煎饼馃子，也许只是一张喷香的大饼、几滴熬制了三小时的葱油。正是那家家有秘方、手工化制作的“灵魂”，成为天津早点持续出圈的原动力。有灵魂就有感召力，不少人因为各种各样的理由，所以来到天津，又因为天津的美食，进一步爱上天津。

　　“包子好吃不在褶上”，那一点灵魂中蕴含的学问极大。尽管碳水坐镇，但天津早点却简约而不简单。选材、晾晒、制酱、打浆、烹炸……制作一套煎饼馃子要经历不止72道工序。捣、搅、炒、揉、擀、抹……一份炸糕做下来让人出透一身汗。早点是个“勤行”，也是十足的体力活。有人愿意花费几分钟时间，等一份热气腾腾的早点，也就有人愿意用凌晨三点的辛勤早起，为他打造美好一天的开始。天津早点，奖励每一位城市中的早起人。在这座奔跑的城市里，还有美味的早点抚慰心灵。

　　（三）

　　早点里藏着的，是天津的腔调。

　　在意式风情街迂回漫步，音乐、喷泉，咖啡、啤酒，醉在这繁华三千、十里洋场。碳水里裹着的，是食不厌精的执着。在西北角走走看看，油酥烧饼、素丸子，踱进任何一家早点铺，能够满足吃货的所有梦想。天津人“好（hào）吃”，是一位位老饕，调教出天津早点的真滋味。

　　这些老饕，不一定是名店大厨，也不一定是美食作家。达官显贵参与其中，市井小民不遑多让。要知道，天津早点“量大实惠，吃着舒坦”的特质，即是经由海河岸边码头工人的舌尖“检阅”形成的。要知道，这座城市讲究“借钱吃海货，不算不会过”，美食面前人人平等，不论贫富，哪里的海鲜好吃、吃肉吃哪个部位合适、水爆肚怎么做更脆嫩，各个都门儿清。自带鸡蛋去摊煎饼馃子，不为省钱，只为“顶级的食材”在早点中呈现。在天津人的美食字典里，根本没有凹造型这一说，也不论什么拉菲红酒、米其林餐厅，只关心味道竞争力。这儿的白领丽人也许没有那么多，但生活家遍地。

　　天津的早点，也包容了各色食客。城市之中，吃嘛有嘛，口味万种，随便你造。

　　想吃甜的，有红糖馃子、炸糕；爱吃咸的，有卷圈儿、烧饼；要喝点稀的，有面茶、老豆腐……仿佛各个“赛道”都有“独角兽”。正是因为在天津的城市史上，皖北军属曾定居于此，大运河运来南方风物，冀鲁移民大规模涌入，太多风味在这里碰撞交融，孕育出多元并举、兼收并蓄的津门滋味。官员、寓公、文人、商贾、洋人、工人万众参与，又让这滋味不断走向极致。更何况，在天津，“美食自由”先于“财富自由”可以实现，不花多少钱也能吃个舒舒服服。在天津这个水陆码头、美食江湖中，有着跨阶层、跨人群的、跨地域的包容性。这种包容，才是天津早点之魂，也是城市之魂。