现代化技术脱涩，基本吃不出和温水脱涩有区别。 蓟州区农业农村委提供
削皮后，将做成柿饼子。 吕尚 摄
拍摄摘柿子也能出好片。 蓟州区农业农村委提供此时天津的秋季好物，于山味来说，蓟州盘山磨盘柿子最是出名。现在的市场上，还有山东、山西的柿子，但硕大、甘甜的盘山磨盘柿子让人吃得相当过瘾。
自唐朝时，就有蓟州区域内种植柿子的记载，未更名蓟州区之前，林业部就认证蓟县为“中国磨盘柿之乡”，磨盘柿子是当地的地理标志产品，可您也许不知道的是：柿子其实“源于”黑枣；“好柿子”能在枝头挂到开春以后；买回漤好的柿子，必须尽快吃掉；解冻的柿饼子别有一番滋味……馋了吧。
“极致口味” 在盘山圆圈内
蓟州山区种植柿子范围广、品种多，其中磨盘柿子一直是强势主导品种，曾有数据显示其面积超过95%，在当地北部山区总面积达到6万亩。
但受到去年气候的影响，今年的磨盘柿子产量，与往年相比有所降低。据不完全统计，部分菜市场、超市内，磨盘柿子的价格大约在10元4斤，甚至每斤2元左右。
柿果个大、皮薄、清汤、均匀、色彩鲜艳，味道甘甜——这是磨盘柿子的特色。蓟州区农业农村委提供的资料显示，盘山周围的花岗岩地区所产磨盘柿子质量最好，盘山已被国家林业局评为磨盘柿之乡，“盘山磨盘柿”在2008年被评定为国家“地理标志产品”，设定的保护范围为蓟州区官庄、许家台、邦均所辖40多个村。
京津冀以及山东地区都种植磨盘柿子，为何盘山为上？
作为“蓟州通”，当地摄影家王广山介绍，盘山山区主要为花岗岩，经过地质、水文、气候变化，地表就形成了被当地人称作“风化了的花岗岩”的麦饭石。天津曾在很长时间里兴起挖麦饭石泡水，“把它泡水里能煮去水垢，而且本身具有很多微量元素。”王广山说，麦饭石上种出的红薯，都比一般地里种出的要好吃，长在这里的柿子更是“出类拔萃”了。
要是追寻“极致”口味，王广山建议：“你站在盘山之巅，看四周群山将盘山包了个圈，这个圆圈范围里的盘山柿子都是最好吃的。”
通红大柿子分两瓣，底下像个圆磨盘，多汁饱满大如拳，吃着似蜜心里甜。盘山柿子自唐朝就有种植的记载，此外，据《盘山志》所载，清代乾隆皇帝每当晚秋时节，游览盘山时，各名寺多以柿子招待。
盘山柿子曾为贡品，乾隆皇帝在56岁时御笔《丁亥岁朝图》，画上了瓶、梅、如意、百合以及一枚熟透了的“磨盘大柿子”。
“母树”是黑枣 漤好别久放
好的磨盘柿子，一个就有七八两重。而所有的柿子树都是嫁接品种，“母树”是当地的黑枣树。
《蓟州志》记载：在明嘉靖年间，州内就有君迁子（黑枣树）作砧木嫁接而成的柿树。如今，蓟州区域内，不少村庄里不乏百年以上的柿树。老树活得久，又不断有嫁接的新树补充，让西井峪村两百多亩柿子林足足种了七八千棵柿子树。
结出好果，那怎么漤才好呢？一个没漤好的柿子，让童年住在天津的张爱玲记了一辈子，“有一次张干（弟弟的女佣）买了个柿子放在抽屉里，因为太生，先收在那里。隔两天我就去开抽屉看看，渐渐疑心张干是否忘了它的存在……日子久了，柿子烂成一泡水。我十分惋惜，所以至今还记得。”
漤柿子又叫“脱涩”，家常做法是放一个苹果一个梨，用塑料袋封好口放一周左右就变软了。而农家最传统的漤柿子方法就是用温水浸泡，通常是“三开对一凉”——大缸里开水凉水比例为三比一，柿子放进去，缸口蒙上被子盖严实了，自然冷却后，柿子已经漤好。此时，柿子颜色不变，还又脆又甜。老乡们的“火候”掌握是长年累月的经验，现代化技术脱涩，基本吃不出和温水脱涩有区别。
“市场上有卖漤好的柿子，必须趁新鲜就吃。”王广山说，漤过的柿子不易保存，大约三四天后，内部就开始馊了，但从外部又看不出来，“从农户那里运出来，再运送到各个市场，时间难以掌控。”所以最简单的就是买没漤过的，“然后放在家里避光阴凉地儿，过几天后，只要柿子发软，颜色变深又透明，就可以吃了。”这还应了那句歇后语：老太太吃柿子——专挑软的捏。
正确吃法是，“老太太食柿子——嘬瘪子了”，撕开一个小口，用嘴一吸溜。“柿子汤”流出来是蜂蜜一般的清色、沁入心脾的甜。要么说盘山柿子喝了蜜呢。
解冻柿饼子 好吃到爆浆
盘山柿子出众的甜度，就源自它汁多的特点。村民用盘山柿子做柿饼、柿干，只在柿子还发青没熟时，摘下削皮做一些自己吃或赠送亲友。盘山磨盘柿子的柿饼果肉饱满，软糯细腻，一口咬下去都是丝丝入扣的绵甜。软柿子放冰箱冷冻，想吃的时候放凉水里，把柿子里的冰“拔”到柿子外，这是天然的“柿子冰淇淋”。经过冷冻后的柿饼，自然解冻，轻轻一咬，爽到爆浆。
柿果营养丰富，可代粮益民，素有“木本粮食”“铁杆庄稼”之称。过去柿子曾是当地农民主要经济来源。过去，蓟州地区的农民都驾着大马车，把柿子卖到唐山去。一直到本世纪初，当地村民摘下柿子都放房前屋后直接冻上，东北的城市来车直接拉走卖。
天津的柿子买卖，曾远销国内大城市以及俄罗斯、日本等多个国家和地区。当年，日本前首相田中角荣访华，指名要盘山柿子，购买了百万斤到日本。其实，日本市场卖的大磨盘柿子是论个买，折合人民币几十元。
随着销售模式、市场供需等多方面要求改变的原因，好柿子也面临着很多实际问题。诸如低廉的市场价格合不上人工采摘、运输的成本等。如何应对市场变化、提升柿子经济效益，促进柿农增产增收，还需要探索拓宽更多渠道与技术方法。有的村庄打造特色民俗文化风景线，也有企业与柿农联合推出柿子酱、柿子醋等衍生品……这其中，有些也取得了不错的成效。
民俗风景线 吃玩一条龙
“高粱点起红彤彤的火把/稻田掀起金色的浪花/芝麻笑得露出满口小白牙/柿子树上盏盏红灯笼高高挂……”这是蓟州有“童话大王”之称的郭述军老师写的《快乐童诗》中的《丰收》。
郭述军介绍说，从挂在枝头的果实变成橙黄色开始，蓟州山区的柿林就成为摄影人、来蓟州的游客们争相拍摄的风景线了。
以西井峪民俗摄影村为代表，越来越多的蓟州特色文化村的兴起，让结果的柿子树和摘柿子、晾柿子成为极具特色的人文风景。山里拍摄柿子，再到农家院吃柿子及其他山货，一条龙的欢乐体验，很受欢迎。
现在蓟州区各景区、农家院、特色村等暂时不开放，但这美丽的景色却更多了些美好的期盼——不少村落的柿林，自然熟的柿子能在枝头一直挂到开春以后。这么长的时间里，有像喜庆灯笼一般的果实可赏，还有冻柿子、柿饼子可大快朵颐，可不就是眼里美、心里乐、嘴里甜的好“柿”连连吗。
