年的脚步越来越近了
老话讲“二十八，把面发”
腊月二十六、腊月二十七
准备了过年要吃的硬菜
今天该准备面食了
把面发
天津民谚有“腊月二十八把面发”，这“把面发”的谐音为“白面发”。到了腊月二十八这一天，家家户户做馒头、蒸饼、豆包、糖三角、枣卷、开花馒头等蒸食，要求白而暄腾，为了凑个好寓意，还要在蒸好的面食上打上红点儿。
过年为什么一定要发面？
在过去，还没有现代比较方便的发酵粉，普通的面提前几天多做好了容易坏，只有发面不爱坏，于是二十八这天就发面。
同时，天津有食“隔年陈”的习俗，所谓的“隔年陈”就是除夕之前做出来的食物。因“蒸”与“争”谐音，被认为不吉利，所以除夕到正月初五一直不能生火做饭，人们在年前要蒸出全家春节期间的主食。
此外，“发”字也表示富有，“把面发”还有期盼来年财运的意思。
“卫嘴子”最爱戗面馒头
天津人过年的馒头一般有发面的、半发面的、戗面的、混合面的以及各种馅的。会吃讲吃的“卫嘴子”们常常用有没有嚼头儿来衡量馒头的好坏，这也是戗面馒头备受欢迎的原因。
戗面馒头是在发面里加进大量的干面粉，经过反复揉才上笼蒸熟。这类馒头外观圆润漂亮有卖相。而且天津的主妇善于把白糖、红糖、枣泥、豆馅、青丝玫瑰、瓜条果脯等馅料包进馒头，使其成为早点的主要品种，出现了比较常见的蒸饼、糖三角等等，可以说天津“美厨娘”将甜心馒头发展到了接近艺术品的高度。
蒸面刺猬、面老鼠象征招财进宝
现在很多人在蒸馒头的时候，也会顺便蒸点小面刺猬和小面老鼠，蒸时先捏出形状，再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺猬身上的刺，最后用豆类点出眼睛，老鼠用绿豆，刺猬用红豆。有的还在刺猬、老鼠背上放一个面制的小元宝以图喜庆之意。
其实，按天津“老例儿”，这些小面刺猬和小面老鼠应该是“正月十四争（蒸）财神”时才做的。那么为何刺猬和老鼠成了招财进宝的象征呢？
因为此类仓鼠有挖洞藏食的习性，老百姓都认为此举是积财的表现。而且一般只有丰年才会出现老鼠，灾年人都吃不饱，更不用说老鼠了。所以小刺猬、小老鼠就意味着家有余粮，背上再放个面制的小元宝，图个把金元宝驮回家的好彩头。
花式面食 自己在家就能做
天津人过年离不开面食，然而随着时代的进步，人们的生活节奏不断加快，现今一般的家庭已不再大量蒸制面食，过年期间只是象征性地蒸一些来应年景。自发粉和速冻面食省时省力，成品面食触手可及，但同时也让越来越多的人开始怀念往昔的家庭传统手工面食的滋味，因为真正的“年味儿”还是在自己亲手做出来的面食中。
中华面点在发面、造型、馅料上的学问、技巧也不少。不过别担心，跟着下面这些菜谱做，你也可以端上让老人孩子都喜爱的高颜值中华面点。
1
鼠年春节
开花馒头
花开富贵，春节给家人做一款添加了紫薯、玉米的开花馒头，既讨了个好彩头，营养也很丰富。
--用料--
中筋面粉 200g
玉米粉 40g
紫薯 2个
速发酵母 3g
温水 100g（35℃左右）
--做法--
❶将材料分入三个盘子中，A盘80g面粉，B盘80g面粉，C盘40g面粉加40g玉米粉。
❷将紫薯削皮洗净切小块，放入耐热容器中加15g水，微波炉高火6分钟左右。用勺子压成薯泥。
❸小盆中放入1g酵母，加入80g的紫薯泥，搅拌均匀，将酵母面溶解。加入A盘中的面粉，将其和成光滑的紫薯面团。
❹另取一盆，加入42g左右的温水和1g酵母搅拌均匀。加入B盘中的面粉，和成白色面团。
❺另取一盆，加入42g左右的温水和1g酵母搅拌均匀，加入C盘中的面粉及玉米面，和成黄色面团。
❻将三色面团，盖上盖子或者是湿布进行发酵，面团发至2倍大。
❼将三种颜色的面团排气、揉匀后，分别揪成等份大的小剂子。
❽白色擀成最大的圆皮，紫色擀得比白色稍小一点，黄色揉成一个小圆球。将白色放在最外面，中间是紫色，里面是黄色。
❾像包包子一样。包好后，揉圆，收口朝下，顶部用刀拉出十字花刀。
❿有间隔的放入蒸锅中，醒发20分钟。冷水上锅，大火烧至蒸笼顶部有热气冒出后，转中火蒸15分钟，关火。等3-5分钟再揭盖即可。
2
鼠年春节
玫瑰小花卷
淡淡的玫瑰酱使小花卷多了几分下厨者的小巧思，摆在餐桌上让人不忍下嘴。但咬下后的玫瑰味道又让人沉醉其中。
--用料--
面粉 125g
酵母 4g
糖 10g
玫瑰酱冲调的温水 75ml
--做法--
❶将所有材料混合，揉成光滑面团，放置温暖处发酵。
❷面团发酵至两倍大时取出，重新排气、揉圆，松弛5分钟。
❸松弛后的面团拉长，揉成光滑圆柱形，等分成小面剂。
❹面剂擀成面皮，6个面皮叠在一起，中线对齐。
❺从下向上卷，将6个面剂卷在一起。
❻从中间切开，一分为二，切开的来那个部分，分别整成小玫瑰花形。
❼蒸笼抹一层油，放入小花卷生坯，冷水上锅，大火蒸18分钟左右即可，关火后，利用余热焖3分钟左右再揭锅。
--小贴士--
❶玫瑰花酱不必太多，零星点缀比较漂亮。
❷小面剂的大小决定了最后玫瑰花的大小，可视个人喜好而定。
❸面皮叠的层数越多，作出的玫瑰花分层越多，但是不要太多，否则不易整形。
❹蒸笼抹一层油，放置花卷粘锅，也可用蒸笼布代替。
3
鼠年春节
花朵红枣馍
枣馍，年味十足的传统面食。许多地方都有独具特色的枣馍，对于老人们来说，围坐在一起制作枣馍真是春节前就应景的工作。
--用料--
面粉 200克
小红枣 适量，去核
酵母 3克
温水 约100毫升
--做法--
❶和面：将酵母放入温水中，搅拌均匀后静置约5分钟，使其完全溶解后倒入面粉中，一边倒一边搅拌，再用手将其揉成光滑的面团。
❷发面：将揉好的面团盖好，放置于温暖处约2小时，当面团发酵至约2倍体积大里面布满蜂窝状的小孔时即可。
❸发酵好的面团取出，充分地揉压出里面的充气后揉搓成长条，再分成约15克重的小剂子儿。
❹将小剂子儿揉搓成条，再用手稍稍压扁一些，在面皮的正中间放入一颗红枣。
❺将面皮对折起来，在接口的地方用手指压一下使之粘合在一起，做成一个小花瓣。将小花瓣排在一起。
❻中心处用筷子夹一下使其更好的粘合在一起，再在上面放上一颗红枣；这样花朵红枣馍生胚就做好了，将生胚用湿纱布盖起来再饧20分钟。
❼将饧好的花朵红枣馍放入蒸笼中，盖上锅盖，大火足汽蒸约15分钟后关火，等约3分钟即可取出。
--小贴士--
❶和面时水的温度以35摄氏度左右为宜，水的用量仅做参考，它会因为所用面粉的不同而有所差异，可根据实际情况酌量加减；和面的时候，水要一点点地慢慢加入，以便更好地掌握用水量。
❷面团的发酵时间会因温度的不同而有所差异。判断面团是否发酵好的方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好。如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够；如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。
❸步骤3将面团分成小剂子后须用一块略为湿润的纱布盖起来，以免发干。
❹馍馍蒸熟后先关火，等几分钟再打开锅盖取出，以免一关火就打开锅盖使其塌陷。
4
鼠年春节
南瓜豆沙包
南瓜也可以叫做金瓜，软软糯糯的南瓜豆沙包在过年时代表了金玉满堂。快将满满的祝福送给你爱的人吧~
--用料--
南瓜
糯米粉
白糖
炼乳
--做法--
❶南瓜洗净，切块。蒸锅放水，将南瓜放入蒸熟，大约15分钟，用筷子叉叉看，熟了很容易叉透。
❷南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一样软的面团。（摸摸耳垂，就知道软硬了）喜欢奶香的，可以加入少许炼乳。（可省略）
❸揉成光滑的面团，盖上保鲜膜。
❹取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色面团。这个用的很少，大约5-10克即可，剩下的，可以蒸来吃了。
❺将南瓜面团取出一块，搓成长条，揪小面剂。用掌心将其搓圆，按扁成饼，放入豆沙馅将其包裹收口，再次用掌心搓圆。
❻用刀背在圆球上按压上一条沟。依次，在上面均分按压四条。小南瓜就做好了。
❼为了南瓜更像，更生动，再用可可面团，搓成小三角形，放在南瓜上，做南瓜蒂。
❽圆盘刷油，防粘。
❾将小南瓜放在盘子上，蒸锅烧开水，将盘子放入。大火蒸5分钟，关火，取出，凉凉即可。
--小贴士--
❶南瓜水份不一，所以添加的糯米粉也不是一定的。我加入了和南瓜等量的糯米粉，仅作参考。
❷面团以耳垂软度即可，太硬了口感不好，也容易蒸裂。太软了容易塌，形状难看。
❸没有可可粉，就咖啡粉代替也行。
❹盘子一定要事先抹油，防止粘连。5、南瓜刚出锅时，非常软，粘，所以等凉了再出锅才好。
