一位业内人士告诉记者，过去牛肉干生产靠太阳晒、烧土炕烘，生产的牛肉干品质次、污染严重。后来，生产厂家进行了技术改造，建蒸汽烘房或电热烘房，卫生条件得到改善，减少了灰尘和细菌的污染。

　　但仍存在三大问题：第一，烘干时间长。牛肉干浸渍后，经晾干含水在35%左右，要达到成品水分10%~12%的要求，得烘很长时间，这就限制了产量提高；第二，增加了蒸汽、电热能耗，成本高，经济效益低；第三，杀菌不彻底，卫生指标达不到要求。

　　李新生介绍，有专家曾在贵州省采集当地自产的牛肉干146份，按GB/T4789.15—2003《食品卫生微生物学检验：霉菌和酵母计数》方法对样品进行霉菌和酵母菌检验，结果发现，贵州省牛肉干酵母菌检出率低，而霉菌污染较为普遍。

　　目前，各地市场上出售的牛肉干以“五香”、“麻辣”、“香辣”口味居多。但研究人员发现，辣椒粉、花椒粉、五香粉等质量不合格调味料是造成调味牛肉干污染的主要原因。

　　走私牛肉充斥市场

　　记者近日在内蒙古采访时，一位业内人士告诉记者，国内市场上的牛肉有不少是从国外进来的，其中有大量的走私牛肉。“从澳大利亚进口的牛肉，大量进入中国市场。”这位人士称，巴西、阿根廷、乌拉圭、委内瑞拉等地的牛肉也大批进入中国市场。

　　农业部国际合作司今年7月31日公布的统计数据显示，1~6月，我国牛肉进口15.6万吨，同比增长24.1%。7月16日，在全国肉牛基础母牛扩繁工作部署视频会上，农业部副部长于康震介绍，2000年以来，我国牛肉价格连续13年上涨，“牛气冲天”。

　　“印度的牛肉质量较差，但价格很便宜，几块钱一斤就可以出口到中国。”这位人士告诉记者，牛肉正常进口，海关要征收25%关税。牛肉一上岸价格就比市场上贵很多，所以大量走私。

　　“有些专家说，中国走私牛肉总量一年超过300万吨，总货值1000亿元人民币(6.1413，-0.0002， -0.00%)，当然这是估计数，不是准确数，因为谁都不可能把走私进口的估计那么准确。”他说，但确实可以在许多渠道，甚至最偏远的县城看到走私牛肉在销售。如果没有这么大的量，绝对不可能分散到县城这种渠道。

　　“我去年过年的时候回呼和浩特，在一个小区门口，就有人卖乌拉圭牛肉，19块钱一市斤。”他说。

　　业内人士透露，从国外进口的牛肉，一部分加工成牛肉干，一部分牛肉的内脏等产品则成为火锅制品。“走私的牛肉里含有大量的不安全因素和隐患。比如，心肝肚这些东西致病的可能性比较大，老外不吃内脏，这些产品在国外只收一个包装费，然后就运到中国来。”

　　去年7月，湖北省武汉市食药局、质监、工商、经侦、商检等部门曾联合执法，对该市白沙洲冷链大市场进行检查，查封了数十吨走私进口的牛碎肉、牛腱肉。

　　央视《经济半小时》2013年的调查也显示，来自印度、巴西、澳大利亚等地的牛肉，经过中越边境东兴、凭祥等地走私到广西，通过蚂蚁搬家的方式进入中国。部分走私牛肉被分销到湖北、湖南等地区，另一部分则被运送到广东及我国北方地区。