据财经媒体报道 “一根绳子、一把刀，再加上两口锅，就可以生产牛肉干了。村村寨寨都能宰牛，大大小小的城市都在卖自己品牌的牛肉干。好坏不一，真真假假，这就是当今的牛肉干市场。”8月6日，内蒙古自治区一位牛业企业负责人对《第一财经日报》记者说。

　　连日来，记者赴内蒙古、青海、四川等地采访，在多地机场、商店见到近百种牛肉干品牌，各种包装、口味更是花样翻新。

　　牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。作为国人主要的休闲食品之一，近年来，我国牛肉干市场规模呈高速增长态势，高出食品市场平均增长率近20个百分点，总体销售额在200亿~300亿元。但牛肉干的食品安全问题也日益凸显。

　　牛肉干存安全隐患

　　8月6日，内蒙古自治区额尔古纳市。这个隶属呼伦贝尔市的县级市，人口不足10万。在大大小小的街道两侧，到处可见各式品牌的“牛肉干”门店。

　　“有些店的牛肉干是自己制作的，生产车间就在店里，一般都是烤干的。”一位知情人士对记者说。

　　在额尔古纳、呼伦贝尔等城市，甚至有一些卖天然琥珀的商店、能源公司也卖起了牛肉干。大部分经营者为个体，小作坊通常在5人以下。

　　“我家在呼和浩特，有很多企业为了降低成本，拿猪肉做牛肉干。”一位知情人士说，搞一个食品公司很容易，可以去看看一些牛肉干厂，一把刀、两口锅，就可以生产牛肉干了。

　　“你们查查那千家万户的小企业，和满大街那些小饭馆，地沟油都卖给谁了，老鼠肉都卖给谁了，狐狸肉都卖给谁了？”他说。

　　记者以“内蒙古牛肉干”为关键词，在阿里巴巴上共查询到内蒙古有407家经营牛肉干的公司。而以“牛肉干”为关键词，在阿里巴巴上共查询到全国各地有5170家公司和个体经营者在售卖牛肉干。

　　据尚普咨询食品行业分析师介绍，整头牛中只有10%的肉是制作牛肉干的精肉，加工牛肉干需要大量的活牛。而市场上充斥的大量牛肉干制品，其原料来源值得怀疑。

　　尚普咨询发布的《2010-2013年中国牛肉干市场分析深度研究报告》介绍，由于牛肉干生产加工行业技术门槛比较低，牛肉干生产加工企业素质参差不齐。一些企业及个体经营户只顾眼前利益，不注重长远发展，很多企业都是订单式生产，自己打自己品牌。

　　陕西省黑色有机食品工程技术研究中心李新生教授等专家此前完成了一项有关“中国牛肉干加工技术及产业发展现状”的研究，这项研究被列为陕西省教育厅重点实验计划项目(08JZ22)。

　　据李新生介绍，传统作坊式牛肉干加工虽然可满足消费大众对牛肉干风味品质的多元需求，但与现代肉制品加工工艺生产的产品比较，由于缺乏无菌包装条件或包装条件较差，产品在贮藏期和卫生方面呈明显劣势。