日前,一款用云南古树茶制成的白茶受到饮茶人的青睐,其制作工艺采用六道十八法也成功申请到了国家发明专利,人们称它为“中国好白茶”。其制作人正是在毕业于安徽农业大学茶叶系,现任安徽农大茶与食品学院客座教授,国家一级评茶师,中国茶叶学会理事,天津茶叶学会理事长的郝连奇。而这款白茶的出现,正是源于一个茶人对一口茶汤的梦想。

  几年前,在郝连奇的心里就有一个愿景,筹划着用云南大叶种茶树通过白茶的加工工艺,做出一片口感与众不同的古树白茶。为了这一片充满着梦想和勇气的树叶,郝连奇踏上了制作云南大叶种古树白茶的征程。

  2015年秋,郝连奇便开始在云南用勐海南糯山巴乐茶园基地的古树茶进行试制,在工艺参考方面,有两种工艺可以借鉴:一是福鼎白茶的制作工艺,二是云南景谷的月光白工艺。但是由于气候、海拔、光照等诸多原因,试制过程遇到了很多困难,比如解决了红叶问题,就解决不了青气问题;解决了青气问题,又解决不了红叶问题。

  无论试制的过程中有多少需要克服的问题,都抵不过一颗追求极致的匠人之心,做茶便在于这种坚持不放弃。经过无数次的尝试,郝连奇利用自己专业的茶学理论在结合福鼎白茶和月光白工艺基础上,摸索出一种适合古树茶制作白茶的工艺“六道十八法”,并于2015年和2016年两年间,在巴乐山试制巴乐白茶初步成功。

  2017年郝连奇继续潜心研究制作工艺,并开始选用冰岛古树来做白茶。

  为什么要选冰岛古树来做白茶呢?缘于郝连奇当时想写的一本书《普洱帝国》主要内容是写云南24个寨子普洱茶的风味特点,当时为了增加内容的科学性,专门将这24个寨子的茶样送到国家茶叶生化重点实验室做内含物检测。检测的结果让人很震惊,尤其是勐库地区的古树茶氨基酸、儿茶素的含量,应该很适合制作白茶。所以17年选择了最具代表性的冰岛古树茶进行试制。

  当时,郝连奇发了一条的朋友圈,

  他这样写道:

  我有一个大胆的想法

  采用冰岛老寨古树做白茶

  无有前人经验且成本极高

  但只有60%的把握

  我想制作100公斤

  您支持我吗?

  朋友圈信息一经发出轰动了整个茶界圈,很多业界的朋友纷纷表示支持,还没等到开始做,冰岛白茶已经被预定一空,人气儿可见一斑。这一份来自行业内部的期待,也着实给郝老师莫大的鼓励,制作冰岛白茶的劲头更足了。

  第二天便采了77斤鲜叶,由于第一次做白茶,助手的心里很是没底,不停地问下一步干什么,再下一步怎么办。郝连奇说:“做白茶不能急,不像做普洱茶,两天基本完活。白茶的工艺虽然简单,不就是萎凋、干燥吗,但怎么萎凋,怎么干燥,时间多久,晴天怎么办,阴天下雨怎么办,看似简单实际很复杂。”

  没错,白茶玩儿的是走水的活儿,天气给力,也要两周。这两周何时晒,何时不晒,要看茶,也要看天气。所以做白茶满熬人的。每每讲到制茶工艺的话题,郝连奇总是乐此不疲。因为讨论的越深,越充满好奇,一片树叶的蜕变,永无穷尽。

  一天早上,郝连奇分别接到天月董事长李晓毅先生和吴裕泰原董事长孙丹威女士的电话,说要专程赶过来看冰岛白茶制作的工艺。由于贵客登门,当日正在津门茶中心正气塘基地的郝老师交代完工作便匆忙赶回冰岛。到了冰岛已是中午,郝连奇一下车就马上查看茶叶的走水情况。从远处就看到茶叶有点泛红,郝连奇的心咯噔一下,心想:坏了,来晚了,有些叶子开始红变,尤其是第三叶。同伴们也意识到问题的严重,拿着一片红叶片,眼睛直勾勾地看着。基地的负责人这时不知所措,因为他没做过白茶,看到大家的表情都很是紧张,以为是自己做的不好,现场的气氛骤然冰点。

  “失水太快啦,赶快往房里搭” 郝连奇的一道命令。大家手忙脚乱地把茶叶搬进了屋。郝连奇皱着眉头,想着工艺的问题。“你在勐海的工艺为什么在冰岛不行呢?”同伴不解地问。“是啊,咋回事呢,是海拔的问题,南糯山的海拔和这里差不多呀,都是1600上下,哪的问题呢,湿度吗?湿度31%,对,很可能是湿度太低的原因。”郝老师自言自语着。

  理论上讲,一天有两个时间段可以进行日光萎凋,一个是上午八九点钟的时候,一个是下午太阳快落山的时候,总之,日光萎凋最忌讳的是阳光强。冰岛基地的海拔在1600米左右,在这个季节,8点才出太阳,9点的时候,湿度开始下降,阳光暖暖的。日光萎凋理论上能降低青叶醇的含量,促进糖类的水解,可也有一定的风险性,搞不好会发生大量的酶促反应,影响茶汤的鲜醇度。要避免日晒造成的酶促反应,最重要的是萎凋叶的走水程度的把控……郝连奇为了做好古树白茶,可是把脑子里这两年做白茶的经验全翻腾出来了。

  转眼到了下午四点,郝连奇的朋友到达后便急着要看茶,可想到中午那会儿的情景,又没办法推辞,便硬着头皮带着他们去了阴干房。然而进去一看,郝连奇一下子愣住了,神奇的事情发生了,颜色竟固定住了。再摸摸叶子,走水的情况不错,顿时心中的一片乌云散去,大家喜笑颜开。真是功夫不负有心人啊!

  这时大家也都提出要尝尝鲜,于是第一款冰岛白茶开始试泡。这一泡茶真是期待的太久了,热水一冲,香气不错,清香味显,青草气弱。汤色黄绿明亮,“啊,好汤色”朋友们不禁地叫了起来。前三泡滋味清纯,第四泡后开始甘醇,回甘越来越好。“感觉茶汤入口后,有点凉凉的,薄荷味非常明显,而且滋味很厚,真耐泡。”朋友在旁深情地道来。这时有人不禁说道:“我们不辞辛苦为何而来?大家都是为一泡好茶,一个好的工艺在努力呀。”是啊,这才是真正的爱茶之人。

  随后的几天开汤审评中,我们发现冰岛白茶除了白茶所具有的鲜醇之外,且滋味更加饱满,最明显的是回甘,较其它产区的白茶要持久,而且强度也大。

  还记得有一天,上午九点半,郝老师突然接到冰岛基地打来的电话:“糟了糟了,到现在还没出太阳,郝老师,咋办啊。” 郝连奇告诉他:“别着急,先把茶晒出来,一会儿我过去再说。”他们不知道,这正是郝老师所盼望的天气。

  那天是做茶第五天,茶叶含水量已进入20%,进入了最关键的工艺,最怕是高温,或是雨水天。为什么呢?天气好,阳光会太足,茶叶干的就会太快,甜度出不来。若是雨水天,湿度会太大,茶叶会回潮,不利于走水,鲜爽度又会受影响。这时如果能来个多云的天气,最好云量在70%以上进行漫射光干燥,那就阿弥陀佛了。所以说做茶除了看天做茶之外,还要看茶做茶。经过不懈的努力,多次失败中总结经验改良工艺,郝老师的冰岛白茶试制成功,终于松了口气。

  那一日,郝连奇品着冰岛白茶,喝着喝着,抬起头遥看远方,风景与茶香勾画出这世上最美的景色,不仅有茶,还有了诗和远方。

  历经三年的工艺探索改良,通过反复试制筛选出最适宜产区,云南古树白茶正式面市,我们欢喜地称她为“中国好白茶”。在郝连奇不断地探索与创新下,云南古树白茶的制作工艺“六道十八法”也成功申请到了国家发明专利,极致的数字化级标准,突破了大叶种的叶形大难做形的问题;即解决红变、褐变的问题;又解决白茶的青草气,即如何从青气变成清香。为云南古树白茶更加饱满的滋味,鲜醇度、回甘、以及突出的花果香打下出色稳定的品质基础。

  专利的工艺,优质的原料和近于苛刻的自我要求,一直是郝连奇对品质的执着追求。“无论是付出了多少的艰辛,只要没有达到品质要求的茶叶,都会毫无犹豫地倒掉。我们可以损失原料,但不能失去一直追随且信任我们的朋友。”

  “失联”的日子——专访云南古树白茶研制人-郝连奇

  小编:听行内人说,每到春茶季节,您都有一段时间“失联”,您都干嘛去了?

  郝连奇也没有“失联”,只是不想影响到别人。其实从2015年,这三年的春茶、秋茶两个茶季我都在云南,研究用云南大叶种茶制作白茶。

  小编: 你这样做的意义在哪?

  郝连奇:解决云南大叶种古树茶的茶类多样性的问题;解决 国白茶滋味淡薄的问题;

  增加贫困地区茶农的收入。

  小编: 这样做都有哪些难点?

  郝连奇::突破大叶种的叶形大难做形的问题;解决红变、褐变的问题;解决白茶的青草气,即如何从青气变成清香。

  小编:这些年那些节点值得记忆?

  郝连奇:2015年和2016年两年的南糯山茶区试制,初步成功;2017年选用冰岛鲜叶,进一步摸索试制,检验工艺;2018年在适宜茶区建立初制所,成功地定量生产。

  小编云南大叶种古树茶的品质都有哪些特点:

  郝连奇:特点1:迷人的花果香,持久浓郁,这也是其它类白茶不具有的;

  特点2:回甜的强度、持久度好;

  特点3:香醇度强且持久,这是大叶种茶内含物丰富的原因;

  特点4:适宜存放,两年存放的同级别白茶感官审评中,得分最高。

  这样做有理论基础吗?

  郝连奇:我在2017年对云南24个地区的大叶种做了理化检测,发现云南大叶种氨基酸含量比较高,尤其是古树茶酯型儿茶素含量普遍较低,这样的物质基础很适合制作白茶。

  基础1:云南大叶种古树茶水浸出物高(大于35%以上),为白茶的滋味醇厚,耐冲泡提供物质保障;

  基础2:云南古树茶的EGCG含量较低(古树白茶2.82%,月光白4.33%,白牡丹6.98%),EGCG在茶汤中是苦涩味道,云南古树白茶较少的EGCG含量,既提高了茶汤的鲜醇度,又使得回甘明显。

  小编: 制作云南大叶种古树白茶都有哪些工艺特点:

  郝连奇:我国白茶的传统工艺:萎凋-干燥

  我们研制“六道十八法的白茶工艺”是在萎凋工艺中突现了固色、固味、固香的工艺。

  小编:制作的古树白茶与传统白茶有何区别:

  郝连奇:区别1:茶树品种有区别。福建白茶是以大白、水仙或当地中小叶群体种制作;云南景谷白茶是以景谷大白的品种制作; 选用的是云南大叶种群体种制作。

  区别2:工艺不同。 在传统白茶工艺基础上,研制出了六道十八法的白茶工艺。

  区别3:品质不同。云南古树白茶滋味更加饱满,鲜醇度、回甘、花果香更为突出。

  小编:与传统白茶有哪些区别?

  郝连奇:白茶是六大茶类中的一种制作工艺,理论上各地的茶都可以制成白茶,当然不同产区茶树品种有它的适制性。我們通过对云南不同山头古树茶的內含物测定,发现部分古树茶非常适合制作白茶;经过三年的工艺探索改良,古樹白茶正式面市。

  通过对比审评:

  景谷月光白:蜜糖香显但香气沉闷,茶汤甜度好滋味略薄,叶底花杂;

  福鼎牡丹王和白牡丹:鲜爽度好但靑草气显,清甜滋味略薄,有涩感,叶底勻亮;银针毫香清淡,口感甘甜滋味略薄;

  古树白茶:鲜爽度好,花果香显,入口清凉有薄荷味,茶汤鲜醇度高,耐冲泡,有喉韵。

  这三年中有过失败吗?

  郝连奇:有啊,今年用勐库大叶种制作白茶时,一次就坏掉四百多公斤鲜叶,都是百年以上树龄的茶,都倒掉啦,真是心痛。