法国美食,传承历史与文化

  提及法国美食,大家肯定会想到法式牛排、红酒、鹅肝、蜗牛以及甜品马卡龙等等,这些法国名吃可谓家喻户晓。2010年法国美食被列入联合国教科文组织颁布的人类非物质文化遗产,法国大餐被专家描述为“一种社会习俗,用于庆祝个人或团体生活中最重要的时刻”。法国美食其实包含了从人们用餐的各个步骤到各种食品的搭配、烹饪以及展示的一个整体发展过程,值得我们一探究竟。

  礼仪与传统的一脉相承

  法国美食从中世纪就开始形成:当时法国王室与贵族讲究吃喝,但吃法还不够精细,主要是用大长条桌来摆放各种食物,肉类多用烤制、炖制而成,使用香料浓郁的调味汁。

  随后,到了君主专制时期,法国厨艺开始向精致路线发展,瓦洛瓦王朝的卡特里娜王后甚至办过一个有66种不同烹饪法的火鸡宴,一时成为美谈。

  联合国教科文组织将法国美食列入文化遗产名录时,理由除了称赞法国的烹饪艺术之外,还强调了其礼仪之美。从路易十四时期开始,法国美食就规定了一系列餐桌礼仪:诸如刀叉的摆放、使用的顺序,刀叉与菜式的搭配,酒与菜式的搭配,前道、主菜与奶酪、甜点等的上菜顺序等等,这些均是法国美食文化的组成部分。

  更为重要的是,这些礼仪随后逐步影响到整个欧洲的餐桌文化,成为一种普遍的西方文化现象。现如今,法国人在正式场合就餐仍然非常讲究礼仪,譬如一般用长条形餐桌,男女主人各坐餐桌两头,家中其他成员或客人在餐桌两旁按从女主人一侧向男主人一侧重要程度递减方式排列,餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子,用餐盘就餐,桌面上只能存在一道菜,撤去前一道才能上第二道,但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧,从外到里使用。一般第一道菜是开胃浓汤,然后是冷盘,接着才是主菜,最后是甜点,面包随时取用。

  不同菜式纵贯东西南北

  地区菜式多样性构成了法国美食的另一个重要特点。例如法国西北部的诺曼底、布列塔尼地区靠大西洋海岸,美食就以海鲜尤其是生蚝、龙虾、扇贝等贝壳类食物为主要代表,烹饪以奶油汁等相配,再搭配苹果汽酒、苹果烈酒等。

  而法国东部地区有阿尔卑斯山脉、白葡萄酒产区及勃艮第名酒产区,既有奶酪火锅加各式火腿、香肠、熏肉,也有勃艮第炖牛肉、烤蜗牛等著名菜式,还有酸菜猪肉、猪脚等阿尔萨斯特色菜。

  法国中部地区家禽饲养业发达,因此有各种鸡鸭鹅的烹饪法,包括鹅肝酱、各种牛羊猪肉的烹饪均有特色。比利牛斯山脉周边地区还有鸭腿、香肠炖豆子的特色菜,有巴荣纳著名的火腿、图鲁兹的香肠等。

  法国东南部有普罗旺斯、朗格多克等地区,其烹饪更独具特色,如普罗旺斯地区大量使用西红柿、小瓜、大蒜、茄子等搭配的烹饪法,加上粉红葡萄酒,可以搭配海鲜与各种肉类。该地区水果也非常著名,如卡瓦永的甜瓜甚至可以入菜。

  正是这些不同地区、不同特色、不同搭配的菜式,极大丰富了法国美食的整体系统。

  当局大力推动美食申遗

  法国是欧洲第一大农业国,农业、畜牧业以及粮农食品业具有很重要的地位,每年在巴黎举办人山人海的农业沙龙,法国总统都会出席捧场,法国美食业是在这一基础上建立起来的。

  自2006年起,法国当局便有意让法国美食进入人类文化遗产之列,当时欧洲文化与食物研究所提出了这一创意。2008年法国时任总统萨科齐在农业沙龙上正式宣布法国期盼其美食进入人类非物质文化遗产名录,接着就成立了一个专门委员会来具体策划与提出方案。在法国官方、法国驻联合国教科文组织大使等的一系列提议下,法国美食终于在2010年11月列入人类文化遗产名录。

  值得一提的是,这是首次将人类的烹饪艺术列入文化遗产名录,人们注意到联合国教科文组织颁布其列入文化遗产名录的同时,强调指出这一美食不仅仅是美食本身,还包括了其餐饮的程序、仪式以及步骤,同时还有一系列食品与酒的搭配与发展进程等。法国当地媒体报道称,“法国美食由此在世界上进一步提高了其广泛知名度与吸引力。

  墨西哥美食,欧美大陆擦出的火花

  有着古老印第安文明的传承,又受到西班牙殖民统治历史的影响,墨西哥传统美食经过千百年的考验,兼具两家之长:美洲土地原产的玉米、菜豆、辣椒等食材邂逅欧洲人带来的肉制品、奶制品和一些香料,焕发出别样的光彩,也孕育出别具一格的墨西哥菜肴。

  墨西哥传统美食成功申遗后,联合国教科文组织这样评价道,墨西哥传统美食是集农业生产、仪式活动、传统技能、烹饪技术以及传统社会习俗与礼仪为一体的文化表现形式。代表墨西哥美食成功申遗的是墨西哥米却肯州的美食文化。米却肯人认为,传统美食不仅是帮助千千万万个家庭为其家庭成员提供所需营养,维系身体健康的重要法宝,还是促进家庭关系和睦,增进家庭成员情感交流的催化剂。

  墨西哥西靠太平洋,东临大西洋,北接美国,南连中美洲,而东西南北各地美食不胜枚举:烤山羊肉、碎肉玉米卷饼、莫雷酱炖肉、凉拌仙人掌、鹰嘴豆汤,等等,这些都是极具代表性的墨西哥菜式。

  当然,要说闻名遐迩、享誉全球的还是塔可(墨西哥玉米饼),在墨西哥随处可见卖塔可的小餐厅,密集程度超过书报亭。肉塔可、菜塔可、荤素搭配塔可……再简陋的小摊都有七八种塔可供顾客挑选。别看一些卖塔可的小摊简陋,在高档写字楼下也经常能见到穿西装打领带的成功人士在街边点上几个塔可,站着就把一顿正餐解决了。

  相比于需要使用刀叉才能用餐的方式,豪爽的墨西哥人更热衷于直接上手的塔可。玉米饼半成品被加热后,在上面放上或烤或煮或炖好的碎肉然后递到顾客手中,顾客再凭自己喜好加上洋葱、辣椒、香菜或是各式酱料,最后用手轻轻一卷送入口中。美食入腹,手留余香。就算在餐厅吃墨餐也无须拘泥于西式的餐桌礼仪,用手用叉随心所欲,所以经常可以看到相对而坐的两人,一人拿着刀叉对着牛排大快朵颐,一人不断往盘中的塔可上放着各种配菜,然后用手一卷塞入口中。

  酸与辣是墨餐的特色之一。酸味,多以柠檬汁、番茄和酸奶酪等天然食材调配而成。辣味,则来自墨西哥本土的各式辣椒。值得一提的是,许多墨西哥人连吃水果、爆米花或是薯片也喜欢加上辣椒粉或是辣椒酱调味,堪称一绝。

  所以说,墨餐绝对离不开酱料的使用。其中最有特色的非鳄梨酱莫属,也就是我们常说的牛油果制成的酱。用鳄梨、西红柿、洋葱、辣椒、柠檬汁制成的浅绿色的鳄梨酱配上墨西哥传统美食,墨西哥风味呼之欲出。

  墨西哥美食没有法式大餐的精致高贵,没有日本料理的清新淡雅,新增没有中华美食的色香味俱全,不过了解了这个民族碰撞融合的文化,习惯当地人的生活方式后,可能会渐渐喜欢上这片大地上土生土长的传统美食。因为这不仅是墨西哥人用以果腹的食物,更是大自然的馈赠,是这个民族传承了千年的历史文化。

  地中海饮食,留住鲜美与营养

  谈起地中海饮食,首先要从地中海说起,地中海主要连接欧洲的西班牙、意大利、希腊和摩洛哥等国,由于地中海的海水咸味独特造就了这片海洋资源的生物独特性,地中海沿岸的南欧各国形成以鱼类、蔬菜水果、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的清淡饮食风格。研究发现地中海饮食可以减少患心脏病的风险,还可以保护大脑免受血管损伤,降低记忆力减退的风险,这些年来备受推崇。

  由于地中海的海水咸味比其他海水要浓,因此也成了消毒工具,咸味杀死了一般的有毒生物,这就对海产类动物、微生物、植物的生长起到很好的保护作用。此外,地中海各国对海洋环境的保护都予以立法,地中海沿岸各国任何城市和乡村都禁止进行养殖业操作,沿海区域只能游泳。几百年来人们已经养成保护水资源的意识,这个保护意识也造就了水产类健康基因的遗传。

  地中海的鱼类、虾类和贝壳类不仅具备独特的鲜味还有比同类产品更高的营养成分。海洋生物教授约瑟夫说,几千年来西班牙人对地中海水产如何进行烹饪料理进行了不懈的研究、创新和改良,不同鱼类不同做法,都有讲究,煎炸的、干烤的、煮汤的,前人都经过反复试验后得出经验,烹饪后既能保持鲜味不变,也不让营养价值损耗。

  比方说家喻户晓的西班牙海鲜饭所使用的主材料有虾、贝壳,还有兔子肉等,厨师的用火、下锅时间、用油、用盐的多少都有精确的规定。厨师不仅仅要把饭煮熟,能够保持原料营养价值的最高值才是判断厨师的高明之处。海鲜饭厨师拉法艾尔对记者说,出自西班牙厨师之手的海鲜饭其米粒都是半生半熟,这是因为几百年来研究发现米粒在半生半熟的状态中营养价值最高。拉法艾尔说,利用墨鱼汁做海鲜饭也是西班牙料理的强项,墨鱼汁具有非常高的营养价值。

  妇产科医生维克多利亚说,地中海的鱼类和贝壳类不但营养价值颇丰,对不孕妇女还有催孕作用,主要是海鲜中不受污染的微量元素能帮助妇女怀孕。北欧各国的妇女由于地理原因患了不孕症,医生便会先推荐她们去西班牙晒太阳,然后吃些当地的鱼虾贝壳等。不少女性竟然真的在此之后神奇怀孕。北欧的旅行社纷纷抓住商机推出“西班牙受孕之旅”,在欧洲很多国家获得女性的青睐。