明清时期的传统市集明清时期的传统市集
中山路菜市场中山路菜市场

  此前转发探讨的“天津日本菜市”,到中山路菜市场建成不久即备受关注的天津菜市场博物馆,有关菜市场的种种成为不同年龄段天津人津津乐道的话题,引发各种或追忆或好奇的热议。天津人讲吃会吃,究其根本有着深厚的历史根源。依河傍海的天津卫,历史上盛产河海两鲜,蔬茹之饶,四时弗绝,可以说,集市和菜市在津城素来发达。从明清时期到各个阶段直至今时今日,天津菜市的变化渗透着时代的变迁、城市的发展。通商口岸,商贾云集,河海陆俱全的特殊地理位置带动了天津菜市品种的丰富多元,租界特质更使得这片土地百年来汇集中外东西南北各种文化,成就了津门不同租界地菜市的兴衰,形成独树一帜的“天津菜市文化”。

  东浮桥菜市“津门最早” 缺斤短两等同“减福减寿”

  “明清之前,所谓地主通常不买菜,有人挑担子给送,一般逛市集主要也是布匹、小吃;一般的百姓居民则家家户户基本都是自己耕种自己收割。”

  天津菜市场博物馆对于津城菜市场的梳理始于明清,馆内的天津明清时期集市分布图,标注着当时集市名称及对应现今地理位置:丰乐集(北门外)、宫前集(天后宫)、大道集(北门内)、通济集(东门外)、宝泉集(鼓楼)、仁厚集(东门内)、永乐集(张官屯)、货泉集(南门内)……想再对天津菜市场的历史追本溯源,博物馆相关负责人、滨海乐氏公司党委书记张茜直言,更早期的相关资料确实有限,“那个时候的历史资料太少,主要那时以土地农耕为主,自给自足,不太存在买菜卖菜的过程,更多不过是盐这些副食调料的交易。那时的天津也没有那么大,三岔河口一带,最多水产贩卖或者二道贩子‘倒腾’一下就完了。”

  直到明清,富甲商人涌现,买卖关系形成,逐渐也就有了“市场”的雏形。

  据说天津最早形成菜市的地方在原海关道衙门以南的海河边上,人称“北司衙门菜市”,也就是后来老百姓所说的“东浮桥菜市”。天津著名民俗文史学者王和平解释,东浮桥菜市形成于清光绪初年,当时还没有金汤桥,为了便于河东、河西的人过河,用木船和木板搭成一座浮桥,“周边是当时的‘北司衙门’,就把菜市称为‘北司衙门菜市’。”而后这座批发市场开始有了坐商,河边上搭建各色临建小屋,开设专门经营蔬菜的店铺,收购夜间到岸的新鲜蔬菜,也由此造就出天津第一批蔬菜中间商人,“较早的批发蔬菜店铺有双春和、魁发顺、玉发号、万和成等。”

  早年间的老菜市藏着不少“高手”,他们挑着担子,走街串巷,靠手艺吃饭。天津明清市场中,有几位便是当年在津名盛一时的行当人,比如卖糖葫芦的丁大少、卖药糖的王宝山等。相传丁家大少是在家道衰微之后开始特制糖墩儿售卖维生,“糖渣掉皮袍上不粘毛”“糖堆儿上的红果夹豆馅”,据说都是他的首创。

  对于“当当吃海货,不算不会过”的天津人来说,鱼店也是早年便兴盛的行业之一。据说旧时渔民们打捞上来的水产要由船老大或板主分类,为了方便省时,在海边出售给背篓的鱼贩子。久而久之,鱼贩子中的发迹者便成为渔商,临河建起秤房和账房成为当时的鱼店,逐步形成专管水产品交易的私人组织“鱼行”。“海河两岸就曾有过不少鱼店,至今老城南门外不是还留着‘鱼市’的地名么。”

  张茜还特别提及早年间菜市场的度量工具——杆秤。中国的老秤,秤杆上一般有十六个刻度,也就是十六颗星,每个刻度代表一两。“咱们早期的度量衡是以十六两为一斤的,所谓人们常说的‘半斤八两’。”秤杆上有七颗星代表北斗七星,六颗星代表南斗六星,“除了这十三颗星外还余三颗星,分别代表福、禄、寿三星,三度三两。”张茜介绍,过去人们讲究福禄寿,恨不得能添福添寿,商人一旦给顾客称量货物少一两,那便缺了“福”;少给二两,则表示既缺“福”还缺“禄”;少给三两,则“福、禄、寿”都缺,“听起来也像是当时的一种‘毒誓’,其实我觉得就是现在讲的‘诚信’。”

  菜市场“批发”小贩叫卖 百姓更习惯“到周边”买菜

  天津开埠后,随着人口的增加和城市规模的扩大,依靠几个菜农挑菜贩卖已经不再能满足老百姓需要,集中卖菜的市场应运而生。王和平提到,天津过去比较大、能叫上名的有几个著名的菜市场,其中之一是东南角菜市,“地点就在过去老东南角的把角”。还有东浮桥菜市、官银号菜市、西北角菜市,“过去老天津有两个水塔,一个在海光寺,一个就在西北角,这个西北角菜市场正在水塔底下。”

  彼时的菜市场,更多是一种批发市场的概念。“当时,大一点的蔬菜市场批发在东浮桥。小贩来批发,价格是0.08元,经过小贩一整理,一收拾,再挑着担子这么一卖,菜价可能就得0.15元了。”据说,当时有些人会就地组织这些小贩,画上位置,“一号位二号位三号位……一个位置交2毛钱,你爱卖什么菜,就卖什么菜,意思跟今天的‘摊位’差不多。”鲜鱼水菜,批发守着海河边,小贩们大清早,挑着担子来菜市场上菜,“有的菜需要掸点水,有的需要整理一下,就着在河边,收拾还挺方便。收拾完了,跟着就手就卖,边走边吆喝,等担到胡同里的时候,已经是小贩买卖的最好时光了。”

  王和平表示,除了大市场,实际上过去也有一些自发形成的卖菜“小市场”。“大市场有的东西不批发卖,价钱也比小贩便宜一些,可你要走很长的路、拐很多弯儿,打比方说我在南市住,要去西北角或是官银号买菜那就不方便。”所谓“少走三步丈五远”,更多老百姓还是习惯家门口周围“解决”买菜问题。“这还说的稍微体面一点的人,更多平民老百姓胡同一听吆喝就买了。”张茜也记得,以前没有那么多菜市场,卖米卖面常常都是小贩沿街叫卖,“我小时候,就记得总有换大米、换鸡蛋等等吆喝声,包括竹板车卖水果,走街串巷……”

  老天津卫的记忆中,应该对官银号、大沽路(英国菜市)、长春道(法国菜市),包括后来的墙子副食商场等等还有印象。“早前有段时间不允许个人做买卖,几乎很少有四郊五县的人往市里来卖东西。1978年以后逐渐开始形成几个市场,先是自发,后来因势利导,自由市场、农贸市场也就逐渐发展起来了。”

  对于天津市烹饪协会专家委员会饮食文化专家部副部长赵永强而言,“小时候买一块糖也得凭本儿去大合作社”的画面直到今天还颇为清晰。计划经济时期,国家为了保障供需平衡,对城乡居民的吃穿用等生活必需品,实行计划供应,按人口定量发行粮票、布票等专用购买凭证。那段时期的菜市同样颇具中国特色,“不过公私合营之后,买菜卖菜都归了副食店、合作社。”1978年后,农贸自由市场重新恢复,“随着市场经济的发展,国营菜店和副食店、合作社这种生产经营组织形式逐渐被其他形式取代。”

  洋行出洋货租界有菜市 国人站柜台卖菜用英语

  随着开埠,外商开始进入天津并设立洋行,日常生活中一些“洋货”“舶来品”逐渐进入人们视野。菜市场文化,也随着城市的发展而有所变化。作为天津多元文化的重要组成部分,天津租界在当时形成许多著名的租界菜市,给当时的天津菜市场文化带来不少转变。

  “奥租界、法租界、日租界、英租界、意租界……都有自己的菜市场,只是现在原址几乎都不复存在了。”

  今年六十岁的赵永强对法国菜市印象颇深,“后来法国菜市场成了天津市副食中心和最大的菜市场。”1956年时,法国菜市更名为“长春道副食品综合商场”,1985年重建后再次更名为“天津市副食中心商场”,不过人们还是习惯称之为“法国菜市”或者“大菜市儿”。蔬菜、副食调料、猪肉、水产、禽卵、牛羊肉、海味、糕点、烟酒、酱制品、豆制品、干鲜果品、半成品菜……据说当时法国菜市能有二十大类、三千多种商品。用王和平的话说,毕竟当时就这么一个副食品商场,过年过节或是家中正办喜事,需要批量采购的时候人们往往会来这儿,“一个是图便宜,一个原因是这儿比别的地方都全。比方说买桂花,哪儿都买不到,到了法国菜市肯定能买上。”想买蹊跷的东西来法国菜市肯定不会扑空。

  “法国菜市,英国菜市,十年以前大概还有,可以说这两个菜市场离我们都不太远。”

  租界地菜市场并非只有当地的食材。王和平以英租界为例,“当时上菜都是按着中国的方式批发上菜,他们的食材源头,也是从我们的郊区而来。”王和平透露,那时候中国人站英国人的柜台,说的可都是英语,“就跟北京秀水街小贩会好几国语言一样——多少钱、怎么卖、便宜点、不行……耳濡目染,基本的买卖对话没有问题。”面向的客源群也不只有外国人,“英租界菜市场很大,里面包罗万象,劝业场的法国菜市也很大。”

  位于当年金汤大马路(今建国道)路北的奥租界菜市场,王和平总结是一个相对比较杂的市场。“有两个特色,一个是卖鸽子,里面有一个鸽子铺。”除此之外,有趣的是这个菜市场里面还有一个“书店”——聚文山房,它还兼出版、印刷小唱本、字帖、历书和通俗读物。“过去,囊括清末地理商业情况的《天津地理买卖杂字》,就是这里印的。”奥国市场里还有其他竹制品售卖,竹椅子、儿童竹车、躺椅……“其他租界菜市只是卖菜、卖副食,可到了这里,什么都有,可以说奥国菜市不是一座单一的菜市场。过去,一过金汤桥就看见那房子了,很大的一片市场。”

  这个夏天在津城微信朋友圈没少被转发热议的“天津日本菜市”,王和平坦言规模并不是特别大,“日本人干什么事非常具体、仔细,要求卫生各方面都很严格。”日本菜市当时分有几十个摊位,牛肉店、豆腐店、蔬菜店、包子铺、杂货铺、调料店,注明经营地点和范围,售卖禽类、水产、水果、兽肉等需有卫生检疫部门特许,“规定好要按照布局来,每天要求租户除店铺内外要清洁,上班前要整理个人卫生,日本菜市特别讲究这些。”

  至于意国菜市,也是相对比较小的一个市场,“当然意租界本身相对其他租界就不大。就在一宫后面有一条小路,过去咱天津有个劳动模范张世珍就在那。”赵永强早年的工作单位就在意国菜市周围,那会儿逢年过节买菜他常到这采购,“1980年前后春节,我中班下班,天擦黑儿了,买捆韭菜回家包韭菜饺子,那就是很新鲜的事儿了。”

  在王和平看来,天津的租界文化在全国都有着独树一帜的特色,“过去就全国来说天津的租界最多、最全、最复杂,其他很多城市的租界地都没形成天津租界的这种强势。”而今天的菜市场往往等同于“大自由市场”的概念,“不是过去那种菜市场的概念,现在无论规模还是规格、规范,较之原来租界地菜市场都有一定差距。”