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趣话天津美食文化 “折箩”亦可算大餐

A-A+2013年6月27日09:11新浪博客评论

  “折箩”是七八十年前天津习见的语词。怎样加以界定,用哪几个字表述它,一直未能定局,也没有找到一本可参照的书。直到去年,我的一位朋友、语言学家谭汝为教授送我一本名为《这是天津话》的著作,才解决怎样写和什么含义的问题。谭先生在书中首先把这个语词定为“折箩”两字,并给以准确的定义说:“宴会酒席吃剩下的菜,不同种类,都倒在一起,称为‘折箩’。这里的‘折’,普通话应该为阴平,但天津话读为阳平。为什么叫‘折箩’。这里的‘折’属于动词,就是倒过来倒过去的意思。所谓‘箩’,是名词,就是箩筐的意思。‘折箩’的构词理据,就是把酒席结束后的各种剩菜,集中倒入箩筐的意思。”

宴席过后,折箩菜必不可少宴席过后,折箩菜必不可少

  接着谭先生又讲了“折箩”这个语词的构建缘由,原来天津的习俗,无论喜庆寿筵都吃八大碗。八大碗一般指熘鱼片、炒虾仁、全家福、拆烩鸡、独面筋、四喜丸子、红烧肉、红烧鲤鱼等八道菜,都实实在在,菜量很足,一般都难吃到盆干碗净。宴会结束后,有大量剩菜,伙计收拾桌面,把剩菜倒入箩筐,下面有个盆沥汤水。过去有的饭馆自己加工出售,称为“合菜”。有的是办喜寿事,有多桌剩菜,主家都倒在一起带回家,用大碗分装,送给左邻右舍,图个喜庆。有的是外人来购,就找路边道侧,热闹场合,摆设一口大锅,热煮“折箩”,前面摆放着矮矮的长桌条凳,桌上一摞菜碗,一个筷子筒,来人花一毛钱就能买一大勺“折箩”,装一大菜碗,拿出随身带着的干粮,热气腾腾地连吃带喝,即使冬天,也感到浑身发热。

  上世纪四十年代前后,天津劝业场附近就有一个卖“折箩”的摊,似乎就在原九路汽车站附近,一次可容七八个顾客,大多是三轮车夫、挑担走街的小商贩和中学生。我就是一位常客,每周至少有两三次从家里带饼子或馒头,到“折箩”摊,花一毛钱,从滚开的大锅里盛一大碗“折箩”菜,吃得满头是汗。有时还带着铝锅,买两份带回家烩菜,真是价廉物美。有时还能在碗里夹到鱼虾和丸子。有一次,在“折箩”摊上,我夹到一缕像粉丝那样的菜肴,旁边一位小商贩告诉我说,这是鱼翅。我又仔细看了看,急忙吞下。吃“折箩”菜,让我吃到从来没吃过的东西。我三年高中,一直光顾这家“折箩”摊,直到去北平辅仁大学求学为止。

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