天津市西北角“盛产”美味小吃,津城吃货都知道,这其中王三姑牛肉饼占一号。日日大排长队,从早到晚不断流,网上有粉丝总结:赶对了时候才能少等会儿。牛肉好,肉饼香,23年的老味道,到今天也没变。在食客们心目中这儿的牛肉饼实惠、好吃,而对于“王三姑”的儿子、如今的继承人刘瀚驰来说,这是他从小吃到大的那道舌尖美味,是再熟悉不过的“妈妈的味道”。

  和面用水跟着季节走  用对部位才能出好馅儿

  许多小吃都是看起来名不见经传,却在制作过程中十足费工夫、有门道。王三姑牛肉饼也不例外。聊牛肉饼制作,刘瀚驰侃侃而谈——别看只是小小一张牛肉饼,和面、和馅儿都有讲究。“和面挺复杂的,比如说夏天跟冬天用的水的水温就不一样,和出来的面的效果也不一样。”

  夏天和面要用温度稍微低一点的水,到了冬天水的温度就得高一些,“和出来的面软硬先放一边,水温不对和出来的面相当不好用,甚至根本擀不动,一旦面太软,一戳就破。”关于和面上的技巧,刘瀚驰直言不太方便透露更多,“与水温、水量、气候、季节等等都有关系,这还真是有点技巧在里面。”

  咬一口肉饼,还没吃到馅儿,外面的酥脆面皮已经香气扑鼻——吃货们大可放心,刘瀚驰笑言,这面里面没加“特别的东西”,“馅儿里面有料,见热之后,料儿铺开来,都裹进面皮里,所以会让吃主儿觉得连肉饼外面的皮都挺好吃。”

  四皮三馅,每一层肉饼都是满满的肉香味,更不必说饱满厚实的肉馅儿。用“下脚料”做出来的牛肉饼和选用当天鲜牛肉作为原材料制作出来的牛肉饼,吃到嘴里自然不同,“30多一斤,绞馅都是正式的牛肉。”除了鲜,用刘瀚驰的话说,牛肉每个部位做出来的味道和口感各不相同,“肋条,炖的好吃,腱子肉,酱的好吃,要不然为嘛叫‘酱腱子炖肋条’呢。我们专挑最合适的牛肉部位去和馅儿,出来的东西才对味。”

  追求家里饭菜的味道  培养“靠谱”师傅传老味

  大家常好奇“王三姑”的名字从何而来,原来是刘瀚驰的母亲在家中闺女排行第三,“西北角又是她的娘家,一开始我们家叫三姑牛肉饼,前几年改的‘王三姑’。”说起来,“三姑”不算是家传牛肉饼制作的首位传承人,但是论把王三姑牛肉饼这生意做起来,刘瀚驰的母亲确实是第一代。

  刘瀚驰自诩是“吃货”,不过比起外面的饭菜,他从小就特别喜欢吃妈妈做的菜,“虽然说都是‘妈妈的味道’,可她做饭跟别人做饭不一样——不要求做出来的样子多好看,但是东西都特别入味。”到今天店里面从肉饼到炖牛肉、辣豆等各种小菜,都是他从小吃到大的“妈妈的味道”。对于自家的店,刘瀚驰乐于用“老饭儿”来形容,“一张牛肉饼18元,利润两三块,经济实惠。比起外面的‘馆子味儿’,我觉得我们家更多是一种‘家里饭菜’的味道。”

  二十多年的时光,方前左右尽是老主顾。出国留学的孩子只要回国总得来他们家吃牛肉饼,“说是一吃着这个味儿,就有回家的感觉了。”在刘瀚驰看来,与其说天津人对牛肉饼有情结,不如说天津人特别爱吃馅儿,“比如饺子、包子、合子、回头……”“三姑”如今年岁越来越大,亲自上阵的时候不多,“偶尔帮个忙,搭把手。” 刘瀚驰说,如今店里更多是培养“靠谱”的师傅,“来新人,教着做,让他们慢慢学、练,让我们家这个老味儿一直传下去。”新报记者 吴非