12月27日一早,问津记者走进天津桂发祥十八街麻花文化馆,感受桂发祥的发展变迁。这是天津市委网信办组织本市网络媒体开展“新时代新气象新作为网媒记者走基层”活动的第三站,经历了两天对绿色环保新能源、“黑科技”的体验,今天,媒体们把目光回归到传统,感受传统与创新碰撞出的新火花。

两千年历史渊源的麻花,如今仍受人喜爱两千年历史渊源的麻花,如今仍受人喜爱

  若追溯起来,实际上麻花产生发展已经有两千多年的历史,春秋战国时期的寒食节时,百姓就用油炸面点来代餐,其中蜂蜜和面炸成的保质期比较长的粔籹便是麻花的先祖。之后的几千年,粔籹不断地演变至今天的麻花。

  经常有人问:“桂发祥十八街麻花”被称为天津三绝,那它到底绝在哪里?又如何成为夹馅麻花的鼻祖?为了揭秘十八街麻花的精髓和挖掘饮食文化,记者们在桂发祥十八街麻花文化馆进行了深度探访。

  桂发祥资深麻花技师刘洪端已经在桂发祥工作了三十二年,1985年来到这里至今,他一直是和麻花的制作打交道。“你们要是感兴趣,我可以给你们讲讲我们桂发祥麻花的历史传承故事。”说起桂发祥麻花的故事,刘师傅话匣子一下子打开了。天津桂发祥十八街麻花制作技艺是由天津城中一位靠卖麻花为生的手艺人刘老八于1927年首创的,因为当时他的店铺地处东楼十八街,故而得名“十八街麻花”。“桂发祥十八街麻花制作技艺运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺,所选用的主料是面粉、植物油和白糖,又加入桂花、芝麻仁、青红丝、闽姜、花生仁等十几种小料,经过发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、断条、对条、搓制成型、炸制等20多道关键工序精制而成。每支麻花由数根细面条组成,在白面条和芝麻面条中间夹一条含有桂花、闽姜等多种小料的酥馅,经拧花而搓制成不同规格、大小各异的麻花品种。”刘师傅说,当时刚来到桂发祥学习这门传统技艺时,是从给师父打下手开始的,并没有专门的人手把手教,只能用空余的时间自己“偷师学艺”,“对麻花真的是出于一种热爱,慢慢通过自己的磨练努力,得到师父认可后,才能真正被传授这门传统技艺。”

  而正是因为桂发祥对传统技艺的严格把控和传承,才使得十八街麻花时至今天仍旧有众多忠实“粉丝”。

给传统产品注入新的活力和科技感给传统产品注入新的活力和科技感

  作为津城老字号的代表,多年来桂发祥始终重视把传承和创新老字号传统技艺作为企业的使命和责任。2014年,桂发祥十八街麻花制作技艺入选了国家级非物质文化遗产代表性项目名录,而桂发祥也将麻花的制作在沿用传统技艺的情况下,大部分实现了工业化生产。尊重和保留传统,同时又不断挑战自我和创新自我,是很多传统行业要寻找的未来之路,而在这条路上,桂发祥走在了前面。

  桂发祥研发中心主任赵铮说,桂发祥一直秉承传统工艺与现代科技相结合、传统文化与现代时尚相融合的理念,努力研发适合现代人口味的新产品,在口味、健康等方面都做出了很多创新。“我们新产品的研发,出于两点考虑,首先是传统和时尚的结合,让传统的有历史感的天津名片式的产品,有新的生命力、新的形象,在新时代发展下去,吸引越来越多年轻的消费者;另外一点,是能让我们传统的产品注入更多科技感。”

  除了麻花以外,桂发祥制作糕点也已经有二十年的历史,近年来也越来越重视这个领域。“我们抓住现代年轻人的喜好特点,开发了很多伴手礼产品,比如津味小八件,在传统白皮儿、老八件儿的基础上,做了精致化的提升。此外还有鲜花饼,做了适合北方人口味的改良,除了口感提升,健康度也做了提升。未来我们会在产品的科技含量、食品安全方面做更多的努力,吸引更多年轻群体感受到传统老字号的活力。”赵铮说。

  桂发祥股份公司总经理吴宏说,桂发祥从一个小企业发展成如今现代化的企业,成为一个A股当中为数不多的中华老字号企业的上市公司,其实就是因为把传承和创新做出很好的结合。“我们多年来一直强调将传统工艺和现代科技相结合,传统文化和时尚元素相融合。我们不是一个纯食品的企业,而是一个天津文化企业。”谈及未来发展,吴宏说,未来桂发祥是要发展成一个为消费者提供优质、美味、健康、安全食品的综合性企业,“未来从传承和创新上,把传承做得更好更精细化,在传统产品上培养新的增长点;另外通过外延扩张引进新的产品,拓展新的市场。我相信未来桂发祥会有更快更好的发展。”