各主要蔬菜食用安全指数为：生菜、芸豆、白菜、黄瓜、豆角、洋葱、萝卜、辣椒、土豆、菠菜、茼蒿、头菜、小白菜、芹菜、油菜、韭菜均为高。专家推荐食用指数为高的品种有：生菜、芸豆、白菜、黄瓜、豆角、洋葱、辣椒、萝卜、土豆、西红柿、茄子。适宜生吃的蔬菜品种有：生菜、白菜、黄瓜、辣椒、萝卜、洋葱、西红柿。

　　蔬菜专家说，生活中我们切不可单纯追求蔬菜的新鲜，而忽视了其中可能存在的有害物质。刚刚采摘的蔬菜，常常带有多种对人体有害的物质。建议市民对于新鲜蔬菜，应适当存放一段时间，使残留的有害物质逐渐分解减弱后，再吃也不迟。

　　人们喜欢把鲜嫩油绿的蔬菜买来后，趁着新鲜烹调食用。市蔬菜副食品质量监测中心技术人员介绍，殊不知，蔬菜吃得太新鲜，也会引起麻烦。刚刚采摘的蔬菜，常常带有多种对人体有害的物质。现在菜农在种植过程中，要大量使用化肥和其他有机肥料，特别是为了防治病虫害，经常施用各种有害农药，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，导致没有经过安全间隔期，而肥料和农药往往对人体是有害的。

　　蔬菜专家建议：“对于新鲜蔬菜我们应适当存放一段时间，使残留的有害物质逐渐分解减弱后，再吃也不迟，而对于那些容易衰败的叶类蔬菜，也应多次仔细清洗再食用。”有些剩菜也不能放置过久，韭菜等绿叶蔬菜存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使看起来不坏、闻着无味，也能使人发生轻微的食物中毒。因此，绿叶蔬菜既不要长时间烹调，也不能做好后存放过久。